Kohl - Kraut

Der Krautacker - Nicht weit entfernt vom Bauernhaus am Rand vom eigentlichen Feld, werden zur Selbstversorgung, Rot- und Weißkraut, Wirsing, Brokkoli, Bohnen, Rohner, Gelbe Rüben, Kartoffel, Zwiebel angebaut. Und dazwischen, optisch ganz besonders schön, noch Tagetes.

 

Viele Kohlarten und -sorten gelten als klassisches Herbst- und Wintergemüse, versorgen sie doch in dieser Zeit mit wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Die vielen Kohlsorten können aber das ganze Jahr für Abwechslung sorgen, z.B. Kohlrabi, Blumenkohl und Brokkoli im Sommer, Blaukraut (Rotkohl), Weißkohl, Rosenkohl und Grünkohl eher in Herbst und Winter. Dabei wurden die Blätter, Blüten und Stängel der vielen Varianten über Jahrhunderte zu eigenen Sorten herausgezüchtet.

 

Ob grün, rot, weiß: Kohl ist ein vielseitiges Gemüse, welches lange als "arme Leute Essen" verkannt war. Zudem kann Kohl meist lange gelagert werden, ist preisgünstig und kalorienarm. Jetzt also wichtiger denn je, denn viele Kohlsorten sind für eine nachhaltige Versorgung aus heimischen und regionalen Anbau geeignet.

Botanisch

Botanisch gesehen, wird der Kohl den Kreuzblütlern zugeordnet und in die Gattung Brassica. Am besten gedeihen die Kohlsorten in klimatisch gemäßigten Zonen. 

"Die Sauerkrauts"

Pro Kopf werden in den deutschen Haushalten rund 10 kg/Jahr Kohl verbraucht. 

Gesund

Kohl enthält sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, ihre gesundheitsfördernde Wirkung beruht darauf, dass sie antioxidativ und antimikrobiell wirken, sie regen die körpereigene Abwehr an und senken den Cholesterinspiegel.


Weißkohl

Der Weißkohl oder Krautkopf ist der Klassiker unter den Kohlsorten.  

Kühl gelagert, hält sich der Weißkohl mehrere Wochen. 

Weißkohl hat einen hohen Anteil an Vitamin C, ebenso Vitamin E, Kalium, Eisen und antibiotische Senföle. Damit ist und war Weißkohl ein wichtiger Nährstofflieferant in der Winterzeit.

 

Wer liebt nicht leckere Kohlrouladen, Szegediner Gulasch oder deftige Eintöpfe, Krautsalat zu Braten - Sauerkraut ist besonders in Bayern nicht wegzudenken. Mit Kümmel, Fenchel oder Anis ist das Kraut bekömmlicher.


Rotkohl

Rotkohl wird bei uns eher Blaukraut, andernorts auch Rotkraut genannt. Die Intensität des Blau oder Rot liegt am ph-Wert des Bodens und an der Zubereitung. Er ist kalorienarm und reich an Vitamin C und K. 

 

Im Gemüsefach des Kühlschranks ist er rund 3 Wochen, im Kühlen Keller bis zu 6 Monaten haltbar.

 

Traditionell  wird er gekocht als Beilage, vitaminschonender wäre er roh zum Salat.


Grünkohl

Der eher in Norddeutschland beliebte Grünkohl hat keinen festen Kopf sondern gekrauste Blätter an festen Stielen, welche meist gekocht, geschmort oder gedünstet werden. Kennt ihr Grünkohl und Pinkel?

 

Geerntet wird ab September, kann man aber - da frostunempfindlich - den ganzen Winter über. Durch frostige Temperaturen bildet sich sogar erst sein volles Aroma.

 

Er enthält Vitamin C, Eiweiß, Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Eisen, ebenso vergleichsweise viel Betakarotin. 


Rosenkohl

Rosenkohl, die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn, dazwischen gibt es nichts. Seine walnussgroßen Köpfchen wachsen in den Blattachseln, an bis zu 80 cm hohen Strünken und schmecken am besten, wenn sie die ersten Fröste abbekommen haben und können bis ins neue Jahr geerntet werden. Im Spätsommer sollte die Spitze ausgebrochen werden, um das Wachstum der Röschen zu fördern.

Rosenkohl liefert Vitamin A, B1, B2 und C sowie Kalium und Eisen.

 

Kurz in wenig gesalzenem Wasser gegart und mit Eiswasser abgeschreckt, behält seine hellgrüne Farbe und die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben besser erhalten. Mit Butter und Salz abgeschmeckt eine leckere Beilage zu Wild, Lamm und allerlei Braten.


Schwarzkohl

Der Schwarzkohl wird auch Toskanischer Palmkohl (Cavolo nero) genannt. Ähnlich dem Grünkohl werden die Blätter einzeln geerntet, er unterscheidet sich aber durch seine dunkle Farbe und seinem milderen und zarterem Geschmack. 

Lässt man die oberen Blätter stehen, wächst die Pflanze immer weiter und kann bis in den Winter hinein beerntet werden.

Verwendet wird er zur rustikalen Gemüsesuppe, der toskanischen Ribolitta mit weißen Bohnen, wahlweise Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten.


Spitzkohl

Der Spitzkohl ist mit dem Weißkohl eng verwandt, er hat aber eine Kegelform und ist etwas zarter und feiner ähnlich dem Wirsing. Darum hat er wegen seiner feineren Blattstruktur ein kürzere Garzeit.

 

Er gilt als frühe Kohlsorte oder Sommerkohl.

Der Anbau von Spitzkohl ist eher rückläufig, da er sich nicht so leicht maschinell verarbeiten lässt.

 

Er eignet sich auch gut für Salate und als Rohkost.

 


Wirsing

Wirsing wird bei uns das ganze Jahr über im Freiland angebaut. Er ist weicher und zarter als andere Kohlsorten, deshalb werden seine krausen Blätter gerne für Kohlrouladen verwendet.

Sein Vitamin C-Gehalt ist sogar noch höher als beim Weißkohl, ebenso hat er wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Calcium, Kalium und Magnesium sowie wertvolles Eiweiß und Folsäure.


Kohlrabi

Klassisch grüner oder roter Kohlrabi wächst als oberirdische Knolle und sollte nicht zu tief gepflanzt werden. 

Er besteht zu 90 % aus Wasser, Mineralstoffe und Vitamine, hat wenig Kalorien und gilt als gesunder Snack für Zwischendurch. Gekochte Würfelchen werden gerne in Suppen verwendet, können aber auch püriert werden. Auch das Blattgrün kann ähnlich Spinat zubereitet werden, denn es enthält Vitamin A und C sowie Kalzium und Eisen. 


Blumenkohl

Der Blumenkohl, oder in Österreich Karfiol genannt, hat vorzugsweise weiße und feste Röschen. Es gibt aber auch violette und rosafarbene Sorten. Sie bestehen aus 90 % Wasser, sind leicht verdaulich und haben einen milden Geschmack und viel Vitamin C sowie Mineralstoffe.

 

Zum Lagern entfernt man die äußeren grünen Blätter.

Blumenkohl kann gekocht, gedünstet, gebraten, püriert, frittiert oder überbacken werden. Mit etwas Milch oder Zitronensaft im Kochwasser behält er seine weiße Farbe.


Brokkoli

Der ursprünglich aus Italien stammende Brokkoli schmeckt eher mild, nicht so stark nach Kohl und zählt eher zu den Sommersorten.

Brokkoli ist kalorienarm, enthält Folsäure,  Vitamin C und K, seine Ballaststoffe sorgen für ein Sättigungsgefühl.

 

Die Röschen können roh oder vorsichtig gekocht, gedünstet oder gedämpft werden. Mit Eiswasser abgeschreckt behalten sie ihre grüne Farbe. Ebenso der Strunk kann geschält und klein geschnitten für Suppen und als Gemüsewürfel verwendet werden, also nicht weg schmeißen.


Romanesco

Der exotischere Romanesco, eine Sonderform des Blumenkohls, ist der Schönling unter den Kohlsorten. Seine hellgrünen türmchenförmigen Spitzen verleihen ihm sein apartes Aussehen.

 

Verwendet und gekocht wird er ähnlich dem Blumenkohl, er hat einen höheren Vitamin-C-Gehalt als dieser.


Chinakohl

Chinakohl fällt durch seine hellgrünen oval länglich geschlossenen Köpfe auf. Durch seine Aminosäuren ist er ein wichtiger Eiweißlieferant für Vegetarier, wertvoll auch durch seine Mineralien, Vitamin B und C, Natrium, Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium und sekundäre Pflanzenstoffe. 

 

Meist wird er eher als Salat verwendet oder verzehrt, er kann aber auch gedünstet oder schonend gekocht werden.


Der "ewige" Kohl

Der Ewige Kohl (Brassica oleracea) hat seinen Namen nicht von ungefähr, ist aber bei uns eher unbekannt, wenn auch altbewährt.

 

Diese wilde Kohlart ist vermutlich die Urform vieler heutiger Gemüsekohl-Sorten. In seiner natürlichen Heimat auf steinigem, 

nähstoffarmen Boden wächst dieser Wildkohl sehr langsam, in guter Gartenerde hingegen entwickelt er sich schnell zu einer stattlichen Staude. Er kann als winterhartes Gemüse im Garten angebaut werden und schmeckt sehr aromatisch. 

 

Er wird durch seinen eigenen Stecklinge immer wieder vermehrt.


Vielfältig und gesund

Die meisten Sorten lassen sich auf unterschiedlichste Art und Weise zubereiten. Kohl enthält außerdem sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die  Glucosinolate. Ihre gesundheitsfördernde Wirkung beruht darauf, dass sie antioxidativ und antimikrobiell wirken, sie regen die körpereigene Abwehr an und sie senken den Cholesterinspiegel.

Schädling - Kohlweißling

Kümmel, das Gewürz zum Kohl

Das Aroma des wohl gängigsten Gewürzes harmoniert ausgezeichnet mit vielen Kohlsorten. Zudem passen seine krampflösenden, verdauungsfördernden und entblähenden Wirkungen besonders gut zu Kohl.

Ob Wiesenkümmel als Kraut, seine Wurzeln gekocht oder seine getrockneten ganzen oder gemahlenen Samen, das Aroma passt perfekt zu vielen Kohlsorten.